RI

Tips n Trik Cookies Hias Aug 28, '07 3:28 AMfor everyone


Latbar weekend kemaren ditempat Mbak Emma Isti topiknya Cookies ....aku coba tuliskan kembali tips, triks n ilmu yang aku terima kemaren versi aku yach.

Cookies itu sendiri ada banyak macamnya ada cookies yang dipulun dengan tangan, cookies cetak, dll. Sebenarnya hampir semua cookies bisa kita hias hanya saja kita mesti tahu komposisi adonan kukisnya itu sendiri, ada yang lembek jadi mesti bolak balik masuk freezer atau adonan yang keras/tidak lembek seperti cheese button ......... yang pasti buat cookies yang tidak terlalu manis dan enak sehingga dipadu dengan RI akan menambah kenikmatan cookies tersebut pada tiap gigitannya.

Tips n Triks :

1. Untuk adonan kukis yang lembek seperti pada resep loli pop kukis yang menggunakan selai kacang, adonannya sangat lembek, mau ditambahin terigu berapapun adonannya tetap lembek tapi terlalu banyak terigu yang ditambahin ketika matang, kukis akan keras bukan krenyess seperti keinginan kita. Tips n triks : Bentangkan plastik lalu giling adonan kukis setebal yang kita inginkan, cetakan dulu semua kukis yang kita inginkan lalu diamkan dalam freezer hingga mengeras, setelah mengeras baru bisa dipindahkan pada loyang yang telah dioleskan tipis mentega.Bisa juga adonan yang setengah lembek/setengah beku untuk lebih memudahkan dan bentuknya tidak berubah, mungkin dengan cara dikeletek dari plastiknya sehingga adonan tidak mudah berubah bentuknya, kemudian gunakan spatula/atau telapak tangan untuk memudahkan pemindahan ke loyang. makin besar kukis sebaiknay gunakan spatula yg makin besar misalnya bisa gunakan kape atau cookie spatula, pokoke gunakan spatula yg sesuai dgn ukuran kukis (maksudnya lebarnya)  

2. Untuk adonan kukis seperti cheese button, kita bisa langsung mencetak dan memanggangnya.

3. Untuk membuat kukis hias, pastikan semua kukis sudah selesai kita panggang dan sudah punya bayangan ide2 dan siapkan warna2 yang menunjang ide kukis hiasnya, biar ga mati ide yach.

4. ROYAL ICING, ternyata teknik pembuatan RI ini juga ada beberapa macam diantaranya;

a. Kocok putih telur dan gula halus hingga menggembang, lalu masukkan gula kastor yang telah dicairkan dengan 3 sdm air (carikan hingga mendidih n gula larut) perlahan2 sambil terus dikocok sampe licin. RI siap digunakan. Tingkat konsistensi RI sesuai yang kita inginkan. Mencairkan RI dapat menggunakan perasan air jeruk, cuka atau air hangat. RI ini boleh tidak dipanggang tapi biar aman panggang aza yeee. Aku suka banget teknik yang ini.

b. Kocok putih telur, gula halus hingga mengembang n licin. Tingkat konsistensi juga sesuai yang kita inginkan. RI ini wajib dipanggang lagi untuk mematikan mikroba dalam putih telur.

c. Kocok putih putih telur n gula halus hingga tercampur rata dan letakkan kocokan RI di atas wadah yang berisi air panas dan terus dikocok hingga menggembang dan licin. RI ini tidak dipanggang juga tidak apa2, insya allah mikrobanya sudah mati yach, kalo ragu yang tetap bisa dipanggang lagi bentaran.

5. Tingkat konsistensi RI ... RI untuk border dibuat tidak terlalu encer sedangkan untuk isian mesti cair tapi semua itu tergantung keinginan kita masing.

6. Pewarnaan RI. Pastikan RI yang belum digunakan sebaiknya dimasukkan dalam piping bag atau tetap di bowl tapi ditutup dengan plastik wrap. Sebaiknya RI yang akan diberi pewarna, dibuat dalam jumlah sedikit2 saja sesuai kebutuhan krn RI yang sudah diberi pewarna mesti segera digunakan dan cepat mencair atau berpisahnya warna n RI. Tips n triks : Warna yang akan dicampur dalam RI sebaiknya tidak terlalu banyak krn RI yang telah dicampur warna dan dimasukkan dalam piping bag lama kelamaan warnanya akan semakin tua plus kebanyakan warna akan membuat RI menjadi pahit.

7. Loli Pop Cookies, ada 2 macam teknik yang dapat kita lakukan :

~ Giling tipis2 adonan kukis lalu cetak. Letakkan adonan yang telah dicetak pada loyang yang telah diolesin tipis mentega, letakkan stik kayu/stik loli pop yang telah diolesin putih telur, tekan2 sedikit lalu timpa/pasangkan cetakan kukis lainya (satu model yach!). Kukis siap dipanggang. Aku suka teknik ini, lebih rapi.

~ Giling adonan kukis rada tebal lalu cetak. Letakkan adonan yang telah dicetak, lalu letakkan stik yang telah diolesi putih telur, tekan2 sedikit biar rekat, ambil sedikit adonan kukis lapisi stik tadi hingga rapi dan tidak keliatan. Kukis siap dipanggang

Perbandingan : 5 sdm meringue powder = 2 btr putih telur

NOTE : Tambahan penjelasan dari Mbak Emma tentang manfaat dan kegunaan air jeruk lemon pada RI

air jeruk merupakan salah satu alternatif jg untuk mengencerkan icing yang diharapkan icing cepat mengeras. karena kalau penambahan dengan air berlebihan , icing jg sulit mengeras kembali, kalaupun bisa perlu waktu lebih lama. Memang pengenceran yang umum hanya menggunakan air, air bisa hangat atau dingin. nah selain menggunakan air, bisa juga menggunakan air perasan lemon/lime. kenapa kita tidak pakai cuka, karena kalau cuka kita khawatirkan icing langsung cepat mengeras, cuka kan biasanya konsentrasinya lebih pekat dibanding dengan air lemon/lime ..kalau lemon cenderung lebih rendah. mungkin kalau kita pakai cuka bisa setelah diencerkan lebih dulu, jadi walaupun ditambahkan lebih banyak ke dalam icing, tidak cepat membuat icing mengeras, masih bisa toleran dengan waktu saat kita aplikasikan diatas kue.

Nah kenapa aku nggak sarankan pakai cuka, selain perlu pengenceran dulu, asam dan aroma cuka tidak senatural aroma asam lemon/lime dan tastenya agak beda dgn lemon/lime. jadi kalaupun kebanyakan menggunakan lemon/lime rasanya masih bisa kita nikmati dibanding menggunakan cuka, cuka kalau kebanyakan rasanya yang pasti asam dan bau asam yg cukup menyengat. itulah alasannya aku nggak menyarankan menggunakan cuka. tapi untuk mengeraskan icing memang cuka cukup bagus. semua itu sesuai keperluan dan selera masing2 aja, selain itu relatif lebih murah dibanding lemon/lime, apalagi untuk produksi masal, mungkin pemakaian cuka lebih tepat kali ya. tapi kalau aku lebih prefer pakai sesuatu yg natural..sekali lagi ini sesuai dengan selera kita aja.

 

penggunaan lemon dalam pencairan icing ini lebih tepat untuk efisiensi waktu saja apabila cookies tidak dipanggang lagi. kalau keenceran icingnya walaupun dipanggang hansilnya tidak sekokoh yang konsistensinya tepat. so..sekali lagi penggunaaan ini cuma lebih kepada efisiensi saja.Mohon maaf jika ada salah persepsi aku dalam penulisan tips n triks RI dan biar ga salah lagi aku copy imel mbak Emma.

Special thanks buat Mbak Emma , mbak Rurry n Mbak Esti. Buat Mbak Esther dan Mbak Erna terima kasih atas masukkan dan koreksinya ... semoga menjadi acuan buat aku untuk lebih hati2 dalam menulis.

Nah hutangku lunas yach ...... semoga tulisanku ini bermanfaat dan berguna buat semuanya.....

Happy cookies